La întrebarea de călire ciocolată (unele detalii)
Cristalizarea untului de cacao.
Acizii grași din ulei de cacao molecula de ciocolata topita sunt aranjate aleatoriu și sunt în continuă mișcare. Când ciocolata este răcit fără reguli speciale molecule formează o structură în vrac a cristalelor instabile, cum ciocolata este moale și lipicioasă. Dacă ciocolata este răcită, moleculele care formează structura corectă a cristalelor stabile, cum ciocolata este greu și crocant.
unt de cacao conținut în compoziția masei de ciocolată are polimorfism, adică capabilă să formeze șase tipuri diferite de cristale având diferite puncte de topire:
I (° 17,3),
II (23,3 °),
III (25,5 °),
IV (° 27,5),
V (33,8 °),
VI (36,3 °).
Unele dintre ele sunt instabile și destul de repede după formarea cristalelor sunt transformate în alte tipuri (pentru Schema I-II-IV-V-VI). În cazul în care masa de ciocolată doar lasă să se răcească, procesul de solidificare va continua timp de mai multe ore. In aceasta ciocolata ar avea o structură grosieră și o pulbere gri ( „floare de grăsime“), ca urmare a unei tranziții treptate de la o formă cristalină la alta.
Pentru a obține cristale stabile de unt de cacao, ciocolata trebuie încălzit peste punctul de topire al cristalelor - până la 45-50 ° C și apoi se răcește prin una din cele două metode. În primul rând - întregul este răcit ciocolată la 32 ° C și se adaugă o ciocolată pre-temperat (solid), care servesc ca sămânță pentru cristalizare. A doua metodă - bucată rece de ciocolată la o temperatură la care sunt formate toate tipurile de cristale, și apoi din nou amestecat cu masa fierbinte și adus la 31-32 ° C pentru a se topi instabili, lăsând doar forma dorită.
Deci, pentru a obține o ciocolată de calitate este necesară pentru a realiza o creștere de răcire și de cristal controlat de numai tipul dorit - și anume V. De ce această formă?
În primul rând, este destul de stabil (de tip VI de treceri în, dar încet, timp de mai multe luni sau chiar ani).
În al doilea rând, temperatura de topire este optim - ciocolata rămâne solidă la temperatura camerei, dar se topește ușor în gură (în contrast cu forma VI).
Călirea masa de ciocolată este mai întâi încălzită la 45-50 ° C pentru a se topi toate formele cristaline. O porțiune (aproximativ 2/3) din masa este răcit rapid la 25-29 ° C (în funcție de tipul de lapte sau shokolada- amar) la răcit cu apă sau masa de gheață. Cu acest șoc răcire sunt formate toate formele cristaline. Această masă complet de semințe se amestecă încă o dată cu ciocolată caldă, în care temperatura este egalată până la 30-32 ° C, care asigură topirea formelor instabile (rămân stabile). Apoi, masa poate fi turnat în forme și se pune în frigider (pentru accelerarea călire) - și la cinci minute de ciocolata forma cristalină dorită (V) este preparat.
Nu este suficient doar să tempereze ciocolată.
Trebuie să știm exact cum este temperat.
In figura trei exemple de grafică și cristalizare de răcire a ciocolatei.
1. ciocolată în mod corespunzător temperat.
2. Peretemperirovanny ciocolata.
3. Nedotemperirovanny ciocolata.