Diferențele între diferite tipuri de carne

Elemente distinctive ale diferitelor tipuri de carne
Animale, păsări și vânat cu un GRASIMI constant

Carne de vita. Beef numita carne obținută de la bovine sacrificare (taur, bou, vaca, juninca, vițel).






carne BULL - roșu închis, cu o tentă albăstruie, dens, dur. Fibrele musculare sunt grinzi scurte, groase;
strat de țesut conjunctiv dens, în mușchi secțiunii transversale sebacee țesut conjunctiv granulat grosier dezvoltat, nu marmorat. Are un miros specific (miros bugainoy). preparate din carne este foarte întunecat și greu. țesutului adipos subcutanat este complet absentă; în loc de grăsime sub piele alba, acoperind conjunctiv-tesut dens. Grăsimea internă este de culoare albă.
Densitatea (greutatea specifică) - 0,937-0,953 (la 20 ° C); 1,451-1,458 indicele de refracție (la 40 ° C); indice de iod - 32-47; cu punctul de topire de grăsime internă - 49,5-52,0 ° C; -45,0-50,0 numărul de refracție; punctul de curgere - 29-36 ° C.
Carne degresate OX - roșu închis, licitație, dens, cu granulație fină. Fibrele musculare sunt lungi. strat de țesut conjunctiv și fascicule vrac intramusculare și grăsime încolțite. Marmorare este exprimat în mod clar. Mirosul proaspat, laptoasa-acru, ușor parfumat. țesutului adipos subcutanat este vizibil în mod clar, în funcție de gradul de adipozitate, de culoare ușor gălbuie, textură densă; grăsimea internă este de culoare albă sau alb-gălbuie, dens.
carne de vacă - culoare roșu intens (culoarea de zmeura coapte), mai puțin dense decât bou carne. fibre musculare lungi, grinzi subțiri; strat de țesut conjunctiv de mușchi liber. Grit este exprimat mai mult decât în ​​bou carne. Marmorare cărnii depinde de rasa, vârsta și starea animalului. Mirosul proaspat, placut (amintind de paste proaspete, uneori, miros). țesutului adipos subcutanat este de culoare albă sau galbenă, în funcție de vârsta animalului; la animale mai mari, uneori este absentă. Țesutul adipos visceral este galben-alb, uneori galben, gros, sfărâmicios pe pauză.
Carne de juninci și viței - blând, rosu pal. fibrei musculare subțire, strat de țesut conjunctiv intermuscular de vrac, fin granulată. Marmorare este în funcție de gradul de îngrășare și de animale, rase, dar și-a exprimat mai puțin decât în ​​carnea de animale, care au realizat o creștere. Mirosul de carne proaspătă, lapte și acru, aromatic. Nu țesutului adipos subcutanat, alb grăsime intracavitar, dens, sfărâmicios.
Constantele de grăsime: Punct de topire - 45-50 ° C; Se toarnă -19-26 ° C; greutate specifică - 0,943-0,953; numărul de refracție - 45-50.
Bulion de carne proaspătă răcită transparent, de culoarea chihlimbarului sau de culoare galben-pai, gust plăcut și miros, culoare carne este gri.
VIȚEL - culoarea de vițel roz pal sau roz-gri (în funcție de vârsta și compoziția dietei). viței din carne, lapte vypoennyh, albe și viței au primit făină, mash - roz pal. Consistența mușchiului ofertei. Fibrele musculare sunt foarte subtiri, intra-muscular wale țesut conjunctiv bucla moale, în vrac. Nr marmorat. Mirosul proaspat, dulce-acru. Nici o grăsime subcutanată. grăsime intracavitară dens nuanță, alb, uneori roz-gri. Bulion de vițel de culoare gri și miros nu atât de plăcut cum ar fi carnea de vită supă. preparate din carne este lipicios din cauza abundenței kleydayuschego substanta este aproape alb.

SVIVINA. Cuplu de carne de porc roz pal sau de culoare roz-gri, carnea de porc de vârstă mijlocie roșu palid, și vechi - roșu, roșu, uneori, de culoare închisă. musculare Consistenta blând, fibre musculare grinzi subțiri moi, lungi. strat de țesut conjunctiv intermuscular constă din țesut în vrac, celulele pline de grăsime. Secțiunea poate fi observată tone boabe cu straturi vizibile de grăsime. Nu are nici un miros. Grăsime (grăsime) în țesutul subcutanat (întârziată în funcție de gradul de îngrășare) a unei albe sau roz pal, moale, elastic, consistență uneori tartinabilă. alb visceral grăsime (lăptos), moale și tartinabilă.
Constantele de grăsime: Punct de topire de grăsime intern - 45,3 ° C,
grăsime externă - 37,5 ° C, punctul de curgere - 20-30 ° C; numărul de refracție 5055; sp. greutate - 0,913-0,932 (20); Numărul de iod - 46-70.
carne de porc fiert capătă o culoare gri, bulion limpede, incolor.
Carne și grăsime (untură) vieri - o foarte greu, solid. Atunci când gătiți carne și grăsime este eliberat miros peretopki. preparate din carne și slănină sunt, de asemenea, solide, atunci? Stkie și menține un miros neplăcut.

LAMB. Aceasta este carnea de ovine și caprine. Este de culoare strălucitoare sau roșu-cărămiziu. Carne de oaie vechi și roșu închis oi. musculare consistență densă, groasă; în contextul de miel este structura cu granulație fină, fără marmorat. Fibrele musculare sunt fascicule scurte, groase, tesutul dens, intra-muscular este de asemenea destul de dens, are un slab hale exprimat amoniac miros specific Shepherd amintește.
țesutului adipos subcutanat este alb, dens, sfărâmicios. grăsime intracavitară alb sau alb-gri, dens, pe o crumble de pauză.
Constantele de grăsime: Punct de topire - 46-54 ° C, se toarnă un punct de - 32 41 ° C; sp. greutate - 0,937-0,940; numărul de refracție 46-48; -31-46 număr de iod; indice de refracție - 1,450-1,452 (60).
Carnea este gătită lent, are un gust specific, supa limpede, de culoarea chihlimbarului, cu un anumit gust și miros.

lumina de culoare roșie sau capră cărămizie (în funcție de vârsta animalului), aerul se închide la culoare rapid. mușchi de consistență strâmt. Fibrele musculare sunt groase, lungi, strat de țesut conjunctiv între fasciculele musculare puternic dezvoltate și dens. Carnea Aspru în secțiune, a marmorat. țesut subcutanat are o adezivitate ridicată. Fat gri-alb, dur, pe o crumble de pauză.
Constantele de grăsime: Punct de topire - 48-50 ° C, se toarnă un punct de - 35 ° C;
numărul de refractie - 48.
Carnea și grăsimea a fost izolat (în special în de decorticare) caprine miros ciudat (carne de capră miroase mai puternic).

Carne de bivol vânjos dur, de culoare roșu uscat, întuneric inițial, și otyvshee (o zi după sacrificare) dintr-un roșu pal. fibrele musculare scurte sunt conectate în fascicolele musculare groase, mușchi de țesut conjunctiv este bine dezvoltat. În ceea ce privește carnea are un strat de nuanță violet, aspru, grăsime săraci. grăsime subcutanată este depozitată într-o cantitate mare de alb, dens, atunci când sunt zdrobite între degete năruie, uscat, ușor lipicios, dar nu se lipește de degete. Carne și grăsime au un miros foarte pronunțat de mosc, în special usilivayushiysya în timpul gătitului.

Reindeer de culoare roșu intens sau roșu pal (în funcție de vârsta animalelor)
consistență moale. Fibrele musculare sunt subtiri, lungi, legate cu fasciculele musculare tender acoperite cu țesut conjunctiv lax. structura din secțiunea de carne cu granulație fină, fără marmorat. adipos alb, dens, de multe ori cu întârziere în oblastip și pereții cavității pelvine.
Constantele de grăsime: Punct de topire - 48-52 ° C, se toarnă un punct de - 39,4-40 ° C; numărul de refracție - 44,1-44,7.

KONIN de culoare roșu închis, aerul are o culoare maro albastru-violet sau închis. mușchi de consistență strâmt. Suprafața tăiată - mazarat, nu marmorat. Fibrele musculare sunt scurte, groase, conectate într-un grinzi subțiri și lungi, țesutul intra-muscular este foarte dezvoltată, este format din colagen subțire paralele și fibre elastice. spuma este eliberată atunci când gătiți carne. Carne de cai vechi emite un miros neplăcut. mânjii carne și cai inactiv inodoră. Sub pielea nu este de grăsime, el este reprezentată grafic de-a lungul ligamentului nucale-occipitală, cai de grăsime între mușchii peretelui toracic și în cutia de etanșare. grăsime galbenă, moale, se topește în palma ta.
Constantele de grăsime: temperatura de topire - 31,5 ° C intern, extern 27,0-28,5 ° C, se toarnă un punct de - 10,1-29 ° C; sp. greutate - 0,916-0,933; numărul de refracție - 50-53.
Glicogen conține carne de cal (la 1,68%), poate fi detectat prin reacția Vibelya. Reactiv: 2 g iod, iodură de potasiu, 4 g, 100 ml de apă distilată. Apoi se adaugă 25 g de cal măcinat 100 ml apă distilată și se fierbe timp de 30 minute. Bulionul a fost răcit și filtrat. La 3-5 ml de bulion se adaugă câteva picături de reactiv. În cazul în care bulionul este prezent conținutul de glicogen devine cireașă de culoare roșie. Sărăcită glicogen carne de cal un pic, pentru a descoperi reacția lui Vibelya eșuează. Studiu privind glicogen utilizat pentru a distinge carne de cal din carne de vită, care este foarte puțin glicogen.

carne de cămilă de culoare roșie intensă; aerul devine roșu închis, uneori, maro inchis, cu o tentă mov. Fibrele musculare sunt groase, dur și acoperite cu smocuri de dezvoltare intensivă a țesutului conjunctiv. carne Structură grosieră secțională. preparate din carne este un gust foarte dur, sârmos, dulce. Bulion de carne de cămilă dă răspuns pronunțat la glicogen. Fat alb, dens, dar mai moale decât vitele grase. Amânat-l sub piele, în special în cocoașa.
Constantele de grăsime: Punct de topire - exterior 48 ° C intern;, 36 ° C, se toarnă un punct de - 34,7 ° C; Numărul de refracție - 46; indice de refracție - 1447.

Carne de iepure alb (corpolență bun) sau alb-roz (medie și sub stratul de grasime medie), delicat, structură cu granulație fină, în secțiunea transversală. Fibrele musculare sunt subțiri de țesut moale,, conjunctiv din jurul ei în vrac, slab dezvoltat. carcasă bine hrănite sunt pronuntate semnificativ de grasime corporala in tesutul muscular. În grăsimea subcutanată de grăsime acolo, el pune de obicei despre rinichi și pe pereții cavității pelvine. Grăsimea este de culoare albă, moale și tartinabilă.
Constantele de grăsime: temperatura de topire - 42,3 ° C, punctul de -22,6 ° C pour; numărul de refractie - 52,7; indice de refracție - 1,462 (40).

ELK CARNE de culoare roșie intensă cu o tentă albăstruie, uscat, dur. Fibrele musculare sunt lungi, groase. Grinzile sunt acoperite de straturi de țesut conjunctiv intramusculare puternic dezvoltate. Sau țesutului adipos subcutanat, intramusculare sau nu, este depozitat în rinichi. Grasimea este dens, atunci când gătiți mirosurile de frunze putrezite și ciuperci. preparate din carne este fragedă și sfărâmicios. Constantele de grăsime: temperatura de topire - 46,0 ° C intern, extern 48,0 ° C; Numărul de iod - 62-66.

carnea de porc mistreț este roșu închis la culoare, cu o tentă albastră, fibră rigidă, uscat, puternic. fibrele musculare sunt scurte, dur, pachetele musculare sunt acoperite cu peremiziyami dens, straturile de grăsime intermuscular nu este, de grăsime este depozitat sub piele și în rinichi.

CARNE Roe de culoare roșu intens (uneori albăstrui), tare, uscat, vânjos. Fibrele musculare sunt subțiri și lungi, pachete de mușchi care poartă peremizii strânse. Sub piele și mușchi între grăsimea nu este prezentă, uneori (să cadă), este depozitat în regiunea renală, dar în cantități mici. Consistența grăsimea este densă.

Ursul de carne de culoare roșu închis iese în evidență cu o nuanță de violet închis, uscat, dur, vânjos. Fibrele musculare sunt groase, scurte, dur, acoperit cu peremiziyami dens. În mușchi, în special în grăsimea subcutanată este depus o mulțime de grăsime. Grăsime moale, punct de topire scăzut, pete, de culoare gălbuie.
Constantele de grăsime: Temperatura de topire a intern - 32-36 ° C, exterior - 30,0 ° C, se toarnă un punct de - 24,2 ° C; numărul de refractie - 54,1;
indice de refracție - 1,454 (20).
preparate din carne este dulce la gust, mirosul de mosc, conține o mulțime de glicogen. Ursul de carne este folosit mai des în formă afumată.

CARNE Badger roz pal, fraged, fierte rapid, fibrele musculare sunt subtiri, scurte, foarte blând, pachete de muschi acoperite cu o cârpă foarte moale, care este depus grăsime abundent în secțiunea de carne are un aspect marmorat.
Grasimea este stocat în cantități mari în țesutul subcutanat, alb, moale și tartinabilă.
Constantele de grăsime: Punct de topire - 31-32 ° C; Punct de curgere - 15-18 ° C; numărul de refracție - 57; greutate specifică - 0,903 (20); indice de refracție - 1,456-1,466 (40); Numărul de iod - 92-102.

HARE CARNE de culoare roșu închis, cu o tentă albăstruie. Fibrele musculare sunt scurte, mănunchiuri groase de mușchi acoperit cu un strat gros de țesut conjunctiv dens. Carne tare, solid, uscat, are un miros și un gust specific. În grăsimea subcutanată și intramusculară a țesutului adipos există, uneori este întârziată în zona rinichilor.
Constantele de grăsime: temperatura de topire - 45,5 ° C, punctul de -30-35 ° C pour; numărul de refractie - 47,2; indicele de refracție -1.454 (20).

Păsări de curte. De pui și curcan alb, rațe și gâște -roșii. Fibrele musculare sunt subtiri, moi, pachete delicate ale mușchilor acoperite de țesut conjunctiv în vrac, grăsimea de sub piele și este depozitată în cavitățile tot mai mult de gâscă îngrășării și rață, este acumularea de grăsime mai puțin pronunțată la pui și curcani. Fat galben, moale, punct de topire scăzut, care se topește dintr-o privire. În carnea de pasăre, o mulțime de extractibile azotate, astfel încât supa are un miros specific plăcut și un gust și are proprietăți tonice. Bulion de la păsări de carne este recomandat pentru persoanele in convalescenta boli intestinale severe.
constante de grăsime: punct de topire gâscă de grăsime - 32-32,5 ° C, punctul de curgere - 18-19 ° C, numărul de refracție - 50-51; grăsime rață topește la 35-36 ° C, se solidifică la 20-22 ° C, numărul de refracție - 51-52; curcan grăsime se topește la 32-33 ° C, se solidifică la 19-21 ° C, numărul de refracție 51-53,6; grasime de pui se topește la 38-40 ° C, se solidifică la 20-22 ° C, 51-52 numărul de refracție, un indice de refracție de 1.451 (20) Numărul de iod 58-80.

păsări sălbatice carne. În carnea alimentelor consumate este potârnichi alb și gri, rațe, gâște, cocoși de munte, cocoșul de mesteacăn, sitari, snipe, becaținele, sturzi gri, porumbei și alte păsări. Carnea lor este roșu închis la culoare, dens, fibros, suculent. Sub piele și în straturile intermediare, intramusculare fără grăsime. Moale grăsime galbenă depozitat sub piele, in toamna - în cavitățile din apropierea pipotă, în jurul valorii de intestine și mai aproape de cloaca. Carnea păsărilor sălbatice de obicei prost slăbită de, nerespectarea condițiilor de depozitare de temperatură cerute este rapid degradabil. Carnea animalelor sălbatice și păsărilor datorate țesut conjunctiv intramuscular dens foarte dezvoltat este foarte dur și uscat. Recomandat ucis, ore magazin joc intacte sau două zile. În acest timp, procesul de fermentare de carne care are loc, și devine mai moale, moale, digerabila, foarte parfumat, carnea este bogat în substanțe extractive azotate.
Constantele de grăsime: grăsime fazan topește la 32,5 ° C, solidifica la ° C 20,4, numărul de refracție de 51,6; grăsime porumbel topește la 31,9 ° C, se solidifica la ° C 20,4, 54,6 numărul de refracție.